瑞士苏黎世大学研究人员曾经进行一项横跨欧洲10国、约50万人参与的跟踪调查，参与者年龄从35岁至69岁不等。在13年中，过量食用加工肉类的被调查者死亡率比其他人高44%，且这些人的过早死亡率与加工肉类食用量成正比。调查显示，加工肉类食用量过高会使死于心脏病的风险增加72%，死于癌症的风险增加11%。
另外，世卫组织认为新鲜红肉较安全，但仍然“有机会致癌”。科学家相信，赋予肉类红色的物质会破坏肠内黏膜。
吃红肉多，患结肠癌风险高。因此，降低红肉的摄入，可以降低患肠癌的风险。一个针对2000名患者的结肠镜检查情况分析表明，每天至少吃一顿红肉者比不吃红肉者的肠癌发病率高约3倍。
这是因为红肉(牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉加工成的食品)，含饱和脂肪酸较多； 而大部分流行病学资料证实，过量摄入饱和脂肪酸及饱和脂肪酸停留在直肠的时间较长，与肠癌的发生密切相关。
英国癌症研究基金的凯西·邓洛普说：“关于红肉和肉制品与特定种类癌症的联系是建立在几十年来大量谨慎的研究上的，并非危言耸听。”
因此专家建议公众尽量少吃加工肉制品和红肉，如果一定要吃红肉的话，最好只吃牛排，排骨或者是烤肉。
据中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波介绍，一类致癌物并非是指它就是非常强的致癌物质，不能说它就是最厉害的致癌物。这种分类方法是根据致癌的明确性和可能性来分类的，而非致癌的强度来定义的。
对于IARC的这份报告，北美肉类协会(NAMI)高级副总裁、美国全国热狗和香肠委员会主席珍妮特·赖利表示，早在IARC正式发布报告前，媒体大量流传加工类肉制品和红肉将被列入“致癌物质和可能致癌物质”时，该协会就发表声明进行了驳斥，指责IARC过于“危言耸听”和夸大。在IARC正式宣布这一结果时，NAMI的立场依旧没有改变，IARC对于肉制品的投票表决依然是具有“危言耸听”和“夸大”的成分。
看了世卫组织发布的消息，吃货们顿时泪奔。有网友吐槽，世卫组织五个分类标准中没有“不致癌”这一项，那大伙该吃什么啊？
“培根火腿都是致癌物？听到这个消息我整个人都不好了。”网友谭小姐在朋友圈满怀担忧地说。市民刘先生表示，吃了几十年的香肠，要改还真的挺难。网友们纷纷感慨：真不知道该吃什么食物才放心，作为吃货好纠结。
专家表示，加工肉制品还是少吃点。如果真的忍不住，建议吃时一定要配上新鲜的瓜果蔬菜。因为新鲜瓜果蔬菜会阻断亚硝酸盐与消化道的接触，也有助于增强人体免疫力，从而降低患癌的风险。并不意味要“戒肉”
目前的防癌指南并非要求戒红肉，专家建议，牛羊猪肉等红肉和鱼虾鸡鸭等白肉隔天换着吃，每次红肉不超过100克，白肉不超过150g，其他餐次补充优质蛋白质可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。
